Chleb z Vermont na zakwasie

Przeglądając pewnego dnia ofertę internetowej księgarni natrafiłam na książkę "Chleb" Jeffrey'a Hamelman'a, nie znając wcześniej autora i nie czytając opinii na temat tej pozycji postanowiłam w ciemno sprowadzić ją do swojego domu. Otrzymałam przesyłkę z blisko 500 stronicową księga która wprowadziła rewolucje w mojej kuchni. Wstęp teoretyczny pochłonęłam w jeden wieczór, wiedziona niepohamowaną ciekawością zajęłam się ćwiczeniami praktycznymi.
Teraz nie kupuję już pieczywa, samodzielnie piekę chleb dla siebie i całej rodziny. Nie posiadam robota kuchennego, ciasto zagniatam ręcznie. W zależności od ilości ciasta trwa to tyle co 3 lub 4 utwory z mojego ulubionego radia. 

Chleb z Vermont na zakwasie
 za: "Chleb" Jeffrey Hamelman
(2 duże bochenki)

Zaczyn:
140g mąki chlebowej
170g wody
30g dojrzałego płynnego zakwasu

Gotowe ciasto:
680g mąki chlebowej
90g mąki żytniej razowej (u mnie czasem zastępują ją otręby pszenne)
420g wody
20g soli
300g zaczynu (ja dodaję cały przygotowany zaczyn)

Zaczyn przygotowuję na 12-16h wcześniej. Wszystkie składniki dokładnie mieszam, przykrywa ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce.
Gdy zaczyn jest już gotowy dodaję resztę składników i dokładnie mieszam. Ręczne wyrabianie ciasta zajmuje mi zazwyczaj nie mniej niż 10 minut, czynność przerywam gdy ciasto jest sprężyste i nie rwie się przy rozciąganiu. Następnie wkładam ciasto do naczynia, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na 75 minut. Wyjmuję ciasto na omączony blat, formuję z niego prostokąt i składam na trzy. Formuję kulę i ponownie odkładam do wyrośnięcia. Po upływie kolejnych 75 minut, formuję z ciasta 2 okrągłe lub podłużne bochenki, wykładam na blachę oprószoną mąką i pozostawiam na 2h w ciepłym miejscu. Gdy ciasto wyrośnie, delikatnie nacinam skórkę przyszłego chleba i wkładam do piekarnika nagrzanego do 240 stopni C, w którym umieściłam wcześniej naczynie z gorącą wodą. Przez pierwsze 15 minut mój piekarnik grzeje tylko od dołu, następnie ustawiam grzanie zarówno dołu jak i góry bez termoobiegu. Para wodna (naczynie z gorącą wodą) i takie ustawienie piekarnika pozwala mi uzyskać na chlebie błyszczącą chrupiącą skórkę.  

Wygląda na skomplikowane, ale tak naprawdę jest tylko czasochłonne. Uwierzcie mi, naprawdę warto!
Smacznego!

Ciepły chleb... Jak zrobić zakwas

W dzieciństwie zazdrościłam piekarzom ich pracy, wszechogarniającego zapachu ciepłego pieczywa i tej chrupiącej skórki na każdej bułce która wpadnie o ręki. Dzisiaj, nie wyobrażam sobie życia bez chleba. Zapach prawdziwej piekarni nadal nie pozwala mi przejść obok niej obojętnie. Prawdziwej, pachnącej chlebem na zakwasie, z panem który w pocie czoła, umorusany mąką aż po czubek głowy zagniata ciasto i pani w okienku przez które sączy się na ulicę zapach którego nie sposób z niczym porównać... Szkoda,  że takich piekarni jest już coraz mniej... 
Na szczęście potrafię już upiec własny chleb. Najczęściej pszenny na zakwasie ponieważ taki najbardziej smakuje mojej rodzinie. Kiedy go piekę wracam do dzieciństwa i moich marzeń o pracy w piekarni, gdy dzielę się wypiekiem z moimi Rodzicami, Tata wspomina swoje i chleb, który piekła babcia w prawdziwym chlebowym piecu. Dla takich wspomnień warto się starać.

A smaku domowego chleba nie da się z niczym porównać...

Zakwas pszenny
Potrzebne nam będą:
mąka pszenna
woda
gliniany garnek lub duży słoik


dzień I
100g mąki mieszamy w naczyniu ze 100g wody. Odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 12h mieszamy.

dzień II-V
do zaczynu dodajemy garść mąki i około 1/3 szklanki wody, dokładnie mieszamy. Po 12h ponownie mieszamy.

dzień VI
możemy już upiec nasz własny chleb! Pamiętajmy o pozostawieniu części zakwasu, będzie nam potrzebny do kolejnych wypieków.

Pozostały zakwas możemy umieścić w lodówce i dokarmiać co 2-3dni. Jeżeli planujemy piec chleb częściej niż raz w tygodniu, nie spowalniajmy fermentacji i prowadźmy kulturę w temperaturze pokojowej dokarmiając wg schematu dnia II-V. Wówczas w każdej chwili będziemy mogli z niego skorzystać. Zakwas jest jak wino, im starszy tym lepszy;).

Najlepsza tarta malinowo-migdałowa

Spacer po mokrej od deszczu trawie, w powietrzu wciąż unosi się zapach burzy, a małe drozdy pod strzechą świergoczą czekając w gnieździe na drugie śniadanie.

Na bazarach nieśmiało pojawiają się pierwsze truskawki, jeszcze trochę, a świeże owoce prosto z ogrodu będą codziennie gościć na naszym stole. Tymczasem pora wykorzystać ostatnie zapasy i poczuć w kuchni namiastkę lata. 

Delikatny aromat migdałów w połączeniu z kwaskowatym smakiem malin na ciepłym kruchym spodzie sprawia, że tarta znika w mgnieniu oka. Nigdy jeszcze nie przetrwała do następnego dnia...  

Tarta malinowo-migdałowa

Ciasto:
200g mąki pszennej
100g zimnego masła
1 jajo
2 łyżki cukru
1 łyżka ekstraktu waniliowego
szczypta soli

Wszystkie składniki ciasta zagnieść i wstawić do lodówki na około godzinę. Formę na tartę o średnicy 24cm posmarować masłem, ciasto rozwałkować i wylepić nim spód i brzegi formy. Piec 15 minut w 180stopniach. Ostudzić.



Krem migdałowy:
200g migdałów
100g masła
100g cukru pudru
50ml likieru baileys
1 jajo

Wierzch:
200g malin
50g płatków migdałowych

Migdały rozetrzeć na proszek (można również kupić migdały mielone, ja jednak zawsze wolę dokładnie wiedzieć czego używam w mojej kuchni). Miękkie masło utrzeć z cukrem pudrem na puch, następnie małymi porcjami dodawać zmielone migdały. W ostatniej kolejności do masy dodać całe jajo i likier. Dokładnie zmiksować.

Masę migdałową rozsmarować na wystudzonym cieście, na niej wyłożyć świeże maliny (ja tym razem wykorzystałam niesłodzoną domową konfiturę malinową). Wierzch posypać płatkami migdałowymi i zapiekać przez 10 minut w 200 stopniach, następnie zmniejszyć temperaturę do 150 stopni i dopiekać przez około 15-20 minut (bez termoobiegu).

Smacznego!

Biwakowy gulasz z dziczyzny

Piękna pogoda, w powietrzu unosi się zapach świeżo skoszonej trawy, zewsząd dociera furkot kosiarek. Majówka!!!

Tym razem nie poddałam się powszechnej modzie, miast spacerować godzinami za niezwykle głośnym ustrojstwem i niszczyć pięknie kwitnące mniszki wyjęłam z lodówki sorbet truskawkowy, rozłożyłam leżak i oddałam się lekturze. Szybko jednak okazało się, że hałas odbiera wszelką przyjemność takiego błogiego lenistwa, więc pozbierałam manatki i uciekłam na łono natury, gdzie wraz z rodziną testowałam najnowszy nabytek- żeliwny kociołek. Po początkowych trudnościach dość szybko opanowaliśmy sposób rozstawienia sprzętu i przystąpiliśmy do smażenia, duszenia i częstych degustacji. 

Biwakowy gulasz z dziczyzny
(idealny również gdy przygotujemy go sposobem tradycyjnym we własnej kuchni)

20dag wędzonego boczku
1kg dziczyzny (ja użyłam mięsa z dzika)
2 cebule
3 ząbki czosnku
50g suszonych grzybów
3 średnie marchewki
3 łyżki koncentratu pomidorowego
100g wędzonych  śliwek
300g ziemniaków
2 szklanki czerwonego wina
2 łyżki octu balsamicznego
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
sól, pieprz, pieprz ziołowy
jałowiec
rozmaryn
papryka słodka

Boczek pokroić w kostkę, zrumienić w kociołku. Dodać posiekaną cebulę oraz czosnek. Dusić, aż składniki zaczną pachnieć*. Następnie dodać mięso pokrojone na niewielkie kawałki (ok 2x3cm), wymieszać z zawartością kociołka, obsmażyć równomiernie i zalać winem, dodać przyprawy i dusić co pewien czas mieszając. Gdy poczujemy, iż mięso staje się miękkie dodajemy namoczone wcześniej grzyby (wraz z wodą), śliwki, pokrojone w drobną kostkę ziemniaki oraz cienkie plastry marchewki. Doprawić solą, pieprzem i octem balsamicznym.

Polecam podawać samodzielnie lub z kromką chleba z masłem opieczoną na ognisku.

  Smacznego! 


* nie mogę podać dokładnego czasu poszczególnych etapów gotowania, wszystko zależy od intensywności ognia w danym momencie.