Chleb z Vermont na zakwasie

Przeglądając pewnego dnia ofertę internetowej księgarni natrafiłam na książkę "Chleb" Jeffrey'a Hamelman'a, nie znając wcześniej autora i nie czytając opinii na temat tej pozycji postanowiłam w ciemno sprowadzić ją do swojego domu. Otrzymałam przesyłkę z blisko 500 stronicową księga która wprowadziła rewolucje w mojej kuchni. Wstęp teoretyczny pochłonęłam w jeden wieczór, wiedziona niepohamowaną ciekawością zajęłam się ćwiczeniami praktycznymi.
Teraz nie kupuję już pieczywa, samodzielnie piekę chleb dla siebie i całej rodziny. Nie posiadam robota kuchennego, ciasto zagniatam ręcznie. W zależności od ilości ciasta trwa to tyle co 3 lub 4 utwory z mojego ulubionego radia. 

Chleb z Vermont na zakwasie
 za: "Chleb" Jeffrey Hamelman
(2 duże bochenki)

Zaczyn:
140g mąki chlebowej
170g wody
30g dojrzałego płynnego zakwasu

Gotowe ciasto:
680g mąki chlebowej
90g mąki żytniej razowej (u mnie czasem zastępują ją otręby pszenne)
420g wody
20g soli
300g zaczynu (ja dodaję cały przygotowany zaczyn)

Zaczyn przygotowuję na 12-16h wcześniej. Wszystkie składniki dokładnie mieszam, przykrywa ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce.
Gdy zaczyn jest już gotowy dodaję resztę składników i dokładnie mieszam. Ręczne wyrabianie ciasta zajmuje mi zazwyczaj nie mniej niż 10 minut, czynność przerywam gdy ciasto jest sprężyste i nie rwie się przy rozciąganiu. Następnie wkładam ciasto do naczynia, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na 75 minut. Wyjmuję ciasto na omączony blat, formuję z niego prostokąt i składam na trzy. Formuję kulę i ponownie odkładam do wyrośnięcia. Po upływie kolejnych 75 minut, formuję z ciasta 2 okrągłe lub podłużne bochenki, wykładam na blachę oprószoną mąką i pozostawiam na 2h w ciepłym miejscu. Gdy ciasto wyrośnie, delikatnie nacinam skórkę przyszłego chleba i wkładam do piekarnika nagrzanego do 240 stopni C, w którym umieściłam wcześniej naczynie z gorącą wodą. Przez pierwsze 15 minut mój piekarnik grzeje tylko od dołu, następnie ustawiam grzanie zarówno dołu jak i góry bez termoobiegu. Para wodna (naczynie z gorącą wodą) i takie ustawienie piekarnika pozwala mi uzyskać na chlebie błyszczącą chrupiącą skórkę.  

Wygląda na skomplikowane, ale tak naprawdę jest tylko czasochłonne. Uwierzcie mi, naprawdę warto!
Smacznego!