wtorek, 23 września 2014

Dlaczego piekę- Chleb na zakwasie z orzechami i suszoną śliwką




Pewnie już zdarzyło mi się wspomnieć, że piekę domowy chleb dość często. Przynajmniej raz, a czasem i dwa razy w tygodniu. Mimo, iż już wielokrotnie uważałam, że znalazłam swojego faworyta i zapałałam miłością na całe życie, eksperymentuję dalej. 
Za punkt honoru postawiłam sobie wypróbować wszystkie przepisy ze wspaniałe księgi Hamelmana, która zawiera receptury na wypieki drożdżowe, chleby na zakwasie żytnim, pszennym oraz ciasta dekoracyjne. 
Jako, że upiekłam już wiele chlebów na pszennym zakwasie, który niestety nie wytrzymał wakacyjnej rozłąki ze mną i umarł z tęsknoty, postanowiłam na razie do wypieków wykorzystywać jedynie zakwas żytni.
Wiele osób dziwi się, dlaczego z uporem piekę chleb w domu. Przecież łatwiej, szybciej i wygodniej jest kupić bochenek w sklepie. Codziennie świeży i za każdym razem inny. Może i tak, ale... Po pierwsze mieszkam na wsi, gdzie świeże pieczywo dostępne jest w sklepie tylko z samego rana. Wracając z pracy mogę mieć szczęści i dostać 3 różne bułki lub kupić paczkę krakersów. Po drugie gdybym miała pod nosem sklep, w którym ciepłe pieczywo dostępne jest nawet po północy obawiałabym się, że dostanę niestrawności albo wyrośnie mi ogon. Nigdy nie wiadomo jakich spulchniaczy, regulatorów smaku czy środków wydłużających trwałość używa się do podrasowania jakości chlebka z T. lub K. Po trzecie ja po prostu lubię piec, szukać receptur, dobierać składniki i patrzeć jak tworzony przeze mnie bochen żyje własnym życiem. Ponadto w sklepie nie kupię zapachu pieczonego chleba i chrupiącej, ciepłej piętki na której topi się kawałek masła. 

Pieczenie chleba wymaga spokoju i cierpliwości. Najpierw musimy wyhodować zakwas*, co zwykle trwa około tygodnia jednak wymaga od nas co najwyżej pięciu minut dziennie na dosypanie mąki, dolanie wody i dokładne wymieszanie całości. 
Następnie musimy przygotować zaczyn i pozwolić mu wyrosnąć przez noc (kolejne 5 minut pracy i jedna kuchenna misa zajęta przez 12-16 godzin). 
Następnego dnia dokładne wyrabianie ciasto (czynność najbardziej pracochłonna ok 10-15miut) i ponowne jego wyrastanie.
Pieczenie trwa krótko, zazwyczaj około 40 minut. Nie potrzebujemy do tego celu specjalnych blach, kamieni czy pieców chlebowych. Jeżeli mamy taką ochotę możemy formować okrągłe lub owalne bochenki, ale zawsze możemy pójść na łatwiznę i umieścić ciasto w keksówce- zapewniam, taki chleb będzie równie smaczny.

Jeżeli chcecie spróbować domowego wypieku chleba przygotujcie swój zakwas z tego przepisu i biezcie się do roboty:). Może ten przepis Wam się spodoba?


Chleb na zakwasie z orzechami i suszoną śliwką


Zaczyn:
180g mąki
110g wody
40g zakwasu

Ciasto:
550g mąki pszennej
180g mąki żytniej razowej
480g wody
50g miękkiego masła
20g soli
100g orzechów włoskich
150g suszonych śliwek
zaczyn


Przygotować zaczyn- wszystkie składniki wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na 12-16 godzin w ciepłe miejsce. Uprażyć na suchej patelni orzechy włoskie**, śliwki pokroić na duże kawałki. Zaczyn wymieszać z wodą, mąką, masłem i solą. Wyrabiać dokładnie, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Następnie dodać orzechy i śliwki i wyrabiać, aż bakalie będą równomiernie rozmieszczone w cieście. Odstawić ciasto do naoliwionej miski, pozwolić mu rosnąć przez półtorej godziny. Następnie wyłożyć ciasto na stolnicę, złożyć na trzy części i ponownie odstawić do wyrastania na godzinę. Uformować bochenki lub włożyć je na wysmarowanych masłem foremek i pozostawić do wyrastania na godzinę. Piec 15minut w 240 stopniach, następnie obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec 35 minut. Na dnie piekarnika należy ustawić pojemnik z wodą!

*mniej cierpliwi mogą piec chleby drożdżowe, które również są pyszne jednak szybciej się "starzeją". 
** wnętrze bochenków nigdy nie osiąga temperatury 100 stopni, więc orzechy nie będą się piekły w cieście i nie dodadzą mu orzechowego aromatu.  Śliwka - robaczywka!